ここまでは、具体的なイメージをもっていただくため湯温を85℃、ひたし時間を2分としてきましたが、コーヒー粉によっては90℃以上のもっと高い温度がよい場合があります、逆に80℃より低い温度がよい場合があります。ひたし湯温度はそのままで、注湯温度だけ下…

簡単な手順がよい方には、品質の悪いコーヒー粉にはうるおい基本、品質のよいコーヒー粉には漉し足しがよいでしょう。一手間かけることを厭わない方には、品質の悪いコーヒー粉には打ち返しが、品質のよいコーヒー粉には半返しがよいでしょう。

品質のよいコーヒー粉の場合、うるおい式基本で抽出したあとのコーヒーかすにもまだよい成分が残っている可能性があります。コーヒーかすにさらに注湯すれば残った成分を取り出すことができますが、濃度のうすい状態になりますので渋みが出てくる可能性があ…

品質のよいコーヒー粉の場合、うるおい式基本で抽出したあとのコーヒーかすにもまだよい成分が残っている可能性があります。コーヒーかすにさらに注湯すれば残った成分を取り出すことができますが、濃度のうすい状態になりますので渋みが出てくる可能性があ…

うるおい式基本の淹れ方で抽出されたコーヒー液でもまだ渋みが残っている場合があります。このような場合は内カップに残ったコーヒーかすを内カップごと試飲カップに乗せ、外カップにあるコーヒー液を再びコーヒーかすに注ぎます。試飲カップに出てくるコー…

つぎの仮説もフレーバーコーヒー「珈琲科学館」を参考に、うまみをまろやか成分に言い換えたものですが、これをまろやか／渋み仮説２と呼んで抽出に応用することを考えます。まろやか／渋み仮説２ まろやか成分：吸着されにくい 渋み成分 ：吸着されやすい抽…

計量と補助のため試飲カップを1つ使います。 1mlは1gであることを利用して湯量は試飲カップに入れてキッチンスケールで重さとして測ります。湯温は湯沸かしから試飲カップにうつしたあとの湯温です。基本手順 １．少量の湯を注ぐ 粉全体が濡れるか、せいぜい…

まろやか／渋み仮説１に基づいて濃い状態を保つことによって、コーヒー成分のうちまろやか成分だけを取り出そうとする手順です。まろやか／渋み仮説１ まろやか成分：高い濃度の水溶液にもとける 全体としてとけやすい 渋み成分 ：低い濃度の水溶液にしかと…

抽出されたコーヒー液は、外カップに出来あがるのですが、途中で補助的に別の受け容器を使います。プラカップが中にすっぽり入り込まないようにプラカップより直径が小さめの例えばガラスコップなどを使います。コーヒー教室では試飲カップを使っています。…

市販のプラカップの底に穴をあけたもの1個と、穴をあけないそのままのもの1個、それとカップホルダーを組み合わせたものです。穴の形は○である必要はなく、カッターで△の穴を空けてもかまいません。 2個のプラカップのうち、穴を空けた方を内側にして重ねて…

自分好みの抽出条件を探すには、抽出に再現性があることが大切です。粒度、湯の量、温度、ひたす時間を同じにすれば同じ味になります。なぜなら、抽出の大部分はひたし時間内に終わり、つづく注湯は少量の湯を一気にかけるだけなので毎回同じやり方が可能だ…

ひたひた状態で抽出されたコーヒー液は濃度が高いとはいえ少量しかありません。これに湯をかけて洗い出すのですが、このとき時間をかけないのがうるおい式の肝要なところで、うるおい式の再現性のよさの理由でもあります。ドリップ式は湯を注いでいるとき同…

粉全体がやっとひたる程度のひたひた状態（ひたし）を一定時間保ちます。そして高い濃度の状態で抽出されたコーヒー液に少量の湯（水）を一気にかけて短時間で取り出します。うるおい式での「ひたし」はドリップ式の「蒸らし」とは異なります。ドリップ式の…

これはご存知の方も多いサイトのフレーバーコーヒー「珈琲科学館」に書かれているうまみと渋みの性質の一部を私がまろやか成分と渋み成分に言い換えたものですが、これを「まろやか／渋み仮説１」としました。まろやか成分：高い濃度の水溶液にもとける 全体…

コーヒーの抽出において抽出結果を左右する条件は、粉の品質以外にも水の品質や粉砕粒度、粉の量、抽出湯温、抽出時間などが重要とされており、それぞれについての注意点やお勧めの情報は書籍やネットにあふれていますが好みは人それぞれですので基本的なこ…

円錐ドリップ式に比べますと、うるおい式はその手順に特別の修練を必要とする部分がなく、量と時間をきちんと計ってやれば毎回安定した抽出ができます。それに、特殊な抽出原理を使って雑味成分をカットし、まろやか成分だけを取り出そうとします。この意味…

円錐ドリッパーは近年ドリップ式の主流になっている感があります。これはメーカーの宣伝もあるでしょうが、おそらくそれまでのメリタ式、カリタ式より注湯の制御がきくというところに人気があるのだろうと思われます。当初はプロ向きとされていましたように…

これまで述べました低品質のコーヒー粉と言いますのはドリップ式で淹れたときそのコーヒー液に渋みがあるものをさしています。コーヒー粉の品質は抽出する時の品質を指しています。たとえ高い品質とされている生豆であっても、焙煎の技量によっては雑味の多…